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危害情報4686・生物的危害 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

EUでは、MA包装した塩水処理したエビの人気が上がっている。塩水処理したエビには Listeria monocytogenesは存在していて、8-25℃で増殖可能である。

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防除技術と防除効果

安息香酸とソルビン酸を含むた塩水につけた塩水処理したエビを6.8℃で貯蔵した時、リステリアは40日間増殖しなかった。塩水につけた後水切りしてMA条件下8.1℃で70日間貯蔵したものでも、1.5 log (CFU/g) しか増殖しなかった。安息香酸を除いたものでは顕著な増菌が認められた。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 小エビ(Pandalus borealis)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 加熱、皮むきされた小エビ(シュリンプ)原料は凍結、輸送され、解凍後、塩水処理、包装され、低温流通される。塩水につけた小エビの低温貯蔵における、菌数変化を調べた。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 リステリアを添加後塩水につけ、もしくはつけた後水切りして、低温貯蔵。
初発の菌数 10^(2) cfu/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "塩水の組成(2.5-2.9%食塩、0.14, 0.23%酢酸、0.06, 0.12%安息香酸、0.6%クエン酸、0.06%乳酸、0.02-0.05%ソルビン酸)、温度(7, 8, 12℃)、MA(modified atmosphere;40%初発二酸化炭素)包装の有無。"
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 塩水処理したエビ (Pandalus borealis)の冷蔵保管中での微生物の変化とリステリア菌の増殖
英文名 Microbial changes and growth of Listeria monocytogenes during chilled storage of brined shrimp (Pandalus borealis)
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.124 No.3 (250-259)
掲載年 2008
著者 Mejlholm O Kjeldgaard J Modberg A Vest M V Bøknæs N Koort J Björkroth J Dalgaard P
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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