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危害情報4678・生物的危害 食品 水産加工品

データ
防除技術と防除効果

パテでは、0.25%二酢酸ナトリウムと、2.4%乳酸ナトリウムと0.125%二酢酸ナトリウムの組合せが最も効果的で、3週間後菌数はそれぞれ3.0および2.6 log cfu/gであった。一方、フィレでは、2.4%乳酸ナトリウムと0.125%二酢酸ナトリウムの組合せが最も効果的で、6週間後菌数はそれぞれ4.8 log cfu/gであった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 真空包装冷薫サケのパテとフィレ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 リステリア(V7、Scott A株の混合菌)を、冷薫サケのパテに煉り込むと同時に抗菌剤(単独あるいは2種類の組合せ)を煉り込んだものと、フィレの表面に塗布すると同時に抗菌剤(2種類の組合せ)を塗布したものを、それぞれ、真空包装し、4℃で、パテは3週間、フィレは6中間保存し、リステリアに対する成育阻止効果について検討している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 リステリア(V7、Scott A株の混合菌)と抗菌剤(単独あるいは2種の組合せ)を同時に、冷薫サケのパテに煉り込んだものおよびフィレ表面に塗布したものを、真空包装し、4℃で、パテは3週間、フィレは6週間保存し、リステリアの菌数をModified Oxford Agar培地で計測している。
初発の菌数 リステリア(V7、Scott A株の混合菌)の初発濃度は、パテの場合3.1 log cfu/g、フィレの場合は3.2 log cfu/g
備考 リステリア(V7、Scott A株の混合菌)は、パテの場合には煉り込んでいる。一方、フィレの場合は厚さ〜4.4mmのものを直径5.7cmにくり抜き、その一方の表面に塗布している。初発菌数は一般の菌数測定法によりModified Oxford Agar培地を用いて計測している。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 真空包装冷薫サケのパテとフィレ中のリステリアの制御に有効な抗菌剤
英文名 Potential antimicrobials to control Listeria monocytogenes in vacuum-packaged cold-smoked salmon pâté and fillets
雑誌名 International Journal of Food Microbiology (220-227)
掲載年 2008
著者 Neetoo H Ye M Chen H
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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