JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報4645・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

サルモネラとカンピロバクターは食品媒介性疾患の主要な原因菌である。家禽肉や卵はサルモネラの感染源である。家禽の屠殺は高度に自動化されていて、サルモネラやカンピロバクターで汚染された鶏があると交差汚染を起こす可能性がある。

データ
防除技術と防除効果

屠殺行程中のチラー処理では50 ppmの塩素で処理することが認められているが、鶏皮膚に付着したサルモネラを殺菌するためには400から800 ppmの塩素濃度が必要であることが報告されている。従って、完全に殺菌するためには別の消毒剤の適用が必要となっている。そこで、この研究では過酢酸混合物の効果を検証したところ、85 ppmの濃度で、効果があることが示された。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
---
strain No. spp
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気生菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 とり肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 屠殺場
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 800のブロイラーの屠体を最終のチラー処理の際、過酢酸混合物と塩素処理で殺菌し、カンピロバクターとサルモネラの陽性率を調査した。
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 約20分
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "(1) 85 ppm のPAHP, (2) 30 ppm の塩素"
予測D値 ---
備考 カンピロバクターの陽性率は (1) では43.4%減少した。一方 (2) では12.8%の減少であった。一方サルモネラは (1) では91.8%減少し、(2) では56.8%の減少であった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 緩衝ペプトン水
増菌の条件(温度・時間) 37℃ x 24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 家禽のチラー処理における抗菌剤としての過酢酸混合物の効果の検証
英文名 Validating the Efficacy of Peracetic Acid Mixture as an Antimicrobial in Poultry Chillers
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.6 (1119-1122)
掲載年 2008
著者 Bauermeister L J Bowers J W J Townsend J C McKee S R
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |