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危害情報4641・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

世界中で、生のもやしに関連した疾病が起こっている。米国では汚染したもやしにより、少なくとも27の疾病発生と、1600人以上の患者が発生していることが報告されている。もやしが原因の疾病の多くではサルモネラの汚染が関与しているとされている。もやしの中では、アルファルファのものが最も多く感染と関係している。これらのリスクを回避するために、もやしの中で病原菌がどのように増殖するかを調べる必要があった。

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防除技術と防除効果

もやしの発芽の間の病原菌は灌漑排水の菌を調べることにより推定することができることが示された。この技術を利用することにより、もやし類の安全性を確保することができる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 アルファルファ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 アルファルファもやしの生産所
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 2つのロットの自然にサルモネラで汚染されたアルファルファの種子を、(A) 全自動潅水旋回装置を装備したミニドラム発芽機と、(B) 家庭で通常使われている条件でガラス瓶の中で発芽させたものの中の菌を定量した。その際、温度や潅水頻度の影響について調査を行っている。
初発の菌数 "(1) 16.2 ± 1.9 MPN/kg (lot COA98), (2) 13.2 ± 3.5 MPN/kg (lot 45197)"
備考 (A) ミニドラムに200 g (480 g の浸漬種子に相当)のアルファルファの種子を入れ、3 rpmで回転させながら、20分ごとまたは2時間ごとに潅水した。(B) 480 gの浸漬種子をガラスの瓶に入れ、4時間ごとまたは24時間ごとに500 mlの潅水をした。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 乳糖ブイヨン
増菌の条件(温度・時間) 35℃ x 24時間
備考 3管による、最確数法により菌数を推定している。
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出典情報
文献名 自然に汚染されたアルファルファの種子が発芽する間のサルモネラ増殖に影響する因子
英文名 Factors Influencing the Growth of Salmonella during Sprouting of Naturally Contaminated Alfalfa Seeds
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.5 (888-896)
掲載年 2008
著者 Fu T-J Reineke K F Chirtel S VanPelt O M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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