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危害情報4638・生物的危害 サルモネラ 食品

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食品における微生物汚染の実態

豆もやしは健康によい食品であるが、生のもやしはサルモネラや大腸菌O157:H7の発生源となり、さらに少数ではあるが、リステリア、黄色ブドウ球菌、セレウス、アエロモナス感染症の原因となっている。最大の豆もやしが原因のサルモネラ感染ではカナダのオンタリオ州で600人以上が発症している。

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防除技術と防除効果

豆もやしの消毒には化学薬品ほとんどは認可されていない。そこで物理的消毒法の開発が必要であった。80℃または85℃の処理で菌数が大きく減少することが報告されていたが、菌が生存しているかどうかの研究はなかった。今回は80℃お及び90℃での処理について検討を行った。その結果、90℃で90秒以上処理することにより、サルモネラと大腸菌O157:H7の生菌は回収できず、発芽率にも影響ないことがわかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. Enteritidis
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 緑豆もやし
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 緑豆種子を用いたもやし生産所
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "500 g の緑豆種子をおおよそ108 CFU/mlの菌濃度の蒸留水に5分間浸漬し、その後乾燥させた。菌を接種した種子は5 g づつ網の中に入れ、80 または90℃の中に、30, 60, 90, 120, 150秒間浸けて、その後すばやく0℃の水に浸けた。"
初発の菌数 2.2 x 105 CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "(1) 80℃ x 30, 60, 90, 120, 150秒, (2) 90℃ x 30, 60, 90, 120, 150秒"
そのときの菌数 <1 CFU/g
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 すべての処理で菌は検出限界以下に減少した。しかし80℃ x 30-150秒または90℃ x 30-60秒の処理では24時間の増菌培養および72時間の発芽処理後で菌が検出された。一方、90℃ x 90秒以上の処理では増菌培養、発芽処理でも菌は検出されなかった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ペプトン水
増菌の条件(温度・時間) 37℃ x 24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 緑豆中の病原性大腸菌O157:H7とサルモネラを不活性化するための熱湯処理
英文名 Hot Water Treatments To Inactivate Escherichia coli O157:H7 and Salmonella in Mung Bean Seeds
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.71 No.4 (830-834)
掲載年 2008
著者 Bari M L Inatsu Y Isobe S Kawamoto S
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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