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危害情報4595・生物的危害 食品 食酢製品

データ
食品における微生物汚染の実態

腸管出血性大腸菌O157:H7とサルモネラ菌(Salmonella enterica)による食中毒事故の発生は,pH3.5-4.0のリンゴサイダーやオレンジジュースにより起きている.

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汚染菌の性状

ジュースの中での腸管出血性大腸菌O157:H7は,他の食品起源の病原菌と比較して,耐熱性と耐酸性が高い.

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防除技術と防除効果

酢酸または酢酸を含む食酢による低pH維持による静菌作用に期待しているが,腸管出血性大腸菌O157:H7ではpH3.5でも事故は起こるので,また漬け物の場合は加熱殺菌が出来ないので,とくに解決は容易ではない.

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食酢製品
備考 酢酸酸性下の野菜製品ということなので,キュウリの漬け物などのイメージである.実際に文献では,2Bサイズのキュウリ9本(約800g)を使用して,ピクルスを試作している.
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 キュウリの漬け物のイメージで考えると,小売りの市場に出すまでの加工・調理時の工程を考えるのが妥当であると考えられた.
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 キュウリの漬け物に接種した3種類の食品病原微生物(腸管出血性大腸菌,リステリア菌,サルモネラ菌)の生菌数が,10万分の1になる5-Log減少時間を測定する
初発の菌数 10~(8) CFU/ml in each jar
備考 酸耐性を持たせるために1%グルコースを添加したtryptic soy brothで37℃,16時間培養し,遠心集菌後に酸混合溶液に加えてから,漬け物用のジャーに入れた
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 酢酸20%を含む食酢
予測D値 ---
備考 pickle brines(漬け物用の漬け込み液)は,2%食塩,0.1%塩化カルシウムでpH3.3には食酢を用いて調整した.この溶液中に3種類の食品病原菌を加え,経時的に菌の生残性を検討した.
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 1%グルコースを含むtryptic soy agar (Difco)の寒天平板培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃,24-48時間培養
備考 自動スパイラル平板計測器を用いてコロニーをカウントしたので,下限の菌数計測限界値は10~(2)-O~(3) CFU/mlであった.
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出典情報
文献名 10℃と25℃で保存中の乳酸発酵キュウリにおける食物病原体の5-Log減少時間の測定
英文名 Determination of 5-Log Reduction Times for Food Pathogens in Acidified Cucumbers during Storage at 10 and 25℃
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.11 (2638-2641)
掲載年 2007
著者 Breidt F Hayes J McFeeters R F
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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