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危害情報4592・生物的危害 培地

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食品における微生物汚染の実態

リステリア菌による食品の汚染では,特に食肉においてph6.0付近かそれ以上で良く生育し,pH5.0付近かそれ以下ではほとんど汚染は心配ない.

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汚染菌の性状

リステリア菌は,比較的耐熱性で,グラム染色陽性,芽胞を作らない細菌である.本菌は妊娠した女性,新生児および免疫不全症の成人にとっては,リステリア症の原因となり,極めて危険な細菌である.成人での死亡率も20-25%に及ぶことがあり,低pH,殺菌下,高NaCl濃度でも生残する.

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防除技術と防除効果

リステリア菌の殺菌や静菌には,乳酸や2酢酸の塩類が広く用いられているが,温度やpHやその組み合わせ濃度など多くの因子が存在している.

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 培地
培地名 BHI broth (Difco)
備考 菌株のストックは,15%グリセロールを含む,BHI broth(Difco)でマイナス70℃で保存.培養は0.6%酵母抽出物を含むtrypticase soy brothで37℃,24時間行い,集菌後にBHIbrothに接種
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 "pHを5.5-7.0, 貯蔵温度を4, 10, 17-37で行っており,この条件での有効な初期添加有機酸の濃度を検討しているので,小売りや店頭での状況を想定していると判断した."
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "各種pH(5.5, 6.0, 6.5, 7.0)および各種温度(4,10, 17, 24, 30, 37℃)において各種濃度の乳酸カリウムと2酢酸ナトリウムなどの濃度により,リステリア菌の生残性と増殖性を検討"
初発の菌数 10~(2.5) CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 乳酸カリウムと2酢酸ナトリウム濃度の組み合わせて行った.
予測D値 ---
備考 "これらの2種の有機酸濃度を0, 1.8, 3, 4.5%と組み合わせ,4種類のpH条件,および6種類の温度条件下でのリステリア菌の生残性(減少性)をカウントして比較評価した."
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) toryptose agar plate
増菌の条件(温度・時間) 37℃,24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 温度,pH,乳酸カリウム,二酢酸ナトリウム濃度の機能としてのブロス中のリステリア菌の残存と増殖
英文名 Survival and Growth of Listeria monocytogenes in Broth as a Function of Temperature, pH, and Potassium Lactate and Sodium Diacet
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.11 (2620-2625)
掲載年 2007
著者 Abou-Zeid K A Yoon K S Oscar T P Schwarz J G Hashem F M Whiting R C
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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