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危害情報4590・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

カットした葉もの野菜の食中毒は増加している.大きな事故は1970からで20件,1990年代までには100件を超えている.2006年には,カットホウレンソウの大腸菌O157:H7の汚染事故で,199人の患者を出し,3名が死亡した.

データ
汚染菌の性状

葉もの野菜の表面,特にカットした葉もの表層の大腸菌はなかなか除菌されず,葉の表面に留まって,パック詰めで保存または移送中に増菌してしまう.

データ
防除技術と防除効果

カット野菜の除染には,通常塩素系の殺菌剤が50-200ppm濃度で使用されている.しかし条件が不十分として,1999年にはFDAで条件の調査がが行われ,多方面に不十分さが指摘された.放射線による殺菌も有効であるが,ホウレンソウではアスコルビン酸が含まれ,効果を減ずることが知られている.

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "通性嫌気性菌,本研究では,3種類の菌株を使用した.C9490, ATCC-35150, ATCC-43894"
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 ロマインレタスおよびベビーホウレンソウの葉およびそれを断片化した葉もの商品(カット野菜)を想定している.
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 葉もの類のカット(小片化)後の表層の殺菌条件の検討
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 レタスの葉に大腸菌を減圧下で吸着させ,殺菌剤と放射線照射の効果の比較検討
初発の菌数 10~(9) CFU/ml
備考 "菌数の測定は,tryptic soy agar (TSA, Difco)培地により寒天平板法で測定"
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 過塩素酸ナトリウム洗浄または放射線照射
予測D値 ---
備考 "過塩素酸ナトリウム溶液は,300ppm(pH 9.77)または 600ppm(pH 9.99)の種類の溶液で洗浄した.また,放射線によるイオン化は,0.25, 0.50, 0.75, 1.0または1.5kGyの5条件下で放射した."
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) tryptic soy agar (TSA) 平板培地に塗抹
増菌の条件(温度・時間) 37℃,一晩
備考 ---
データ
出典情報
文献名 ロマインレタスおよびベビーホウレンソウの葉に内部移行した病原性大腸菌O157:H7を不活性化するための過塩素酸ナトリウム洗浄と放射線照射の効果の比較
英文名 Relative Efficacy of Sodium Hypochlorite Wash Versus Irradiation To Inactivate Escherichia coli O157:H7 Internalized in Leaves o
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.11 (2526-2532)
掲載年 2007
著者 Niemira B A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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