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危害情報4589・生物的危害 食品 水産加工品

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食品における微生物汚染の実態

"スモークッドサーモン(薫製鮭)の一般的な食塩濃度は2.6-7.1%,フェノール濃度は2-15ppmであるが,この条件ではリステリア菌に汚染されている場合は,増殖を抑制できない.1994,1995年にスウェーデンで燻煙鮭とニジマスで事故があり,2名が死亡した."

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汚染菌の性状

通常のスモークッドサーモンでは,大体10~(3)-10~(4) CFU/gの雑菌汚染があり,主としてグラム陰性菌と乳酸菌によるものである.

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防除技術と防除効果

スモークッドサーモン(薫製鮭)がリステリア菌に汚染されている場合は,通常の食塩濃度では無力で,菌の増殖抑制は,少なくとも10℃以下の冷蔵条件で6%以上の高い塩濃度が必要である.

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 スモークッドサーモン(燻煙鮭)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 サーモンを塩水で塩付けする条件,燻煙の条件,貯蔵の温度条件を検討した.
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 接種したリステリア菌数の増減を測定する
初発の菌数 10~(2) - 10~(3)
備考 "増菌培地は,brain heart infusion broth (Difco),37℃,24時間静置培養."
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) modified Oxford agar (Oxoid) の寒天平板培地に塗抹培養
増菌の条件(温度・時間) 37℃,48時間
備考 サーモン試料に0.1%滅菌ペプトン水を加えてホモをかけ,試料溶液を調製した.
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出典情報
文献名 模擬的に製造したスモークサーモンにおけるリステリア菌の増殖に及ぼす塩分,煙の成分および保存温度の影響
英文名 Effect of Salt, Smoke Compound, and Storage Temperature on the Growth of Listeria monocytogenes in Simulated Smoked Salmon
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.10 (2321-2328)
掲載年 2007
著者 Hwang C-A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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