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危害情報4588・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

米国ではすぐに食べられる肉製品と家禽製品には保蔵期間を延長し,リステリア菌の増殖を抑えるために抗菌剤が許可されており,多くの食品会社では乳酸とジアセチルを使用しているが,余り効果的でない.広く食肉製品が同菌により汚染されている状況が伺える.また,ピザやドライソーセージもカビで汚染されおり,その製品コントロールにGRASである有機酸塩が使用許可されている.

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防除技術と防除効果

肉製品におけるリステリア菌の防除には,一般的には乳酸とジアセチルが使用される.また,ピザやドライソーセージの表面のカビの防除にGRASとして認可されているソルビン酸,安息香酸,プロピオン酸が使用される.これらの有機酸塩類は,多くのグラム陽性菌やボツリヌス菌,黄色ブドウ球菌にも有効である.

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 七面鳥の胸肉ともも肉の燻煙したものとしないものが試験対象である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 4、7、10℃で3ヶ月までの保管、保蔵を想定した設定をしている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 リステリア菌の増菌試験
初発の菌数 5.0 X 10~(5) CFU/100g
備考 全てのサンプルには、この5-log CFU個のリステリア菌を接種して,菌数の推移を検討した.
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 4℃、12週間
そのときの菌数 ゼロ(2週間、3.2%乳酸+0.2%ジアセチル)、ゼロ(プロピオン酸0.2%など)
その他の殺菌条件 乳酸、ジアセチル、安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸などを単体か組み合わせて接種
予測D値 ---
備考 3.2%乳酸+0.2%ジアセチル、安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸をそれぞれ0.1%など、17の組み合わせ条件で実施した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Trypticate soy broth
増菌の条件(温度・時間) 37℃、18?20時間
備考 接種用のリステリア菌はこの条件で増菌させ、遠心後に10万個レベル(5log) CFU/100gパッケージで実施した。
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出典情報
文献名 安息香酸,プロビオン酸,ソルビン酸を使用したスライスしたハムと七面鳥製品中のリステリア菌の制御
英文名 Controlling Listeria monocytogenes on Sliced Ham and Turkey Products Using Benzoate, Propionate, and Sorbate
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.10 (2306-2312)
掲載年 2007
著者 Glass K A McDonnell L M Rassel R C Zierke K L
発行機関 International Association for Food Protection


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