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危害情報4587・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

育児用調製粉乳は、通常Enterobacter sakazakii(サカザキ菌)に汚染されている場合が多い。大きな食中毒が起こったのは、2001年であり、40?80%で致死性であった。

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防除技術と防除効果

アメリカとカナダでは液状の育児用調製乳が一般的であるが、他の国では粉末体が多い。液状乳の殺菌は、最近では超高温短時間(130-150℃、3-10秒)が実施され始めている。この殺菌条件ではほぼ完全と言える。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Enterobacter
sakazakii
strain No. CECT-858
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌,研究に用いた菌株は,Spanish Type Culture Collection (CECT)から入手した.
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 分析対象は,育児用調製粉乳である.
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 育児用調製粉乳の調乳温度は,サカザキ菌の減少を狙いとして70℃とするか熱水調整を勧めめている.本研究では30℃下での実験なので,実際の調乳温度よりはかなり低いが,乳成分を変性させない実用的な温度での検討と考えられる。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 79.9gの育児用調製粉乳(IFM)を500ml、70℃のお湯で溶解させる。
初発の菌数 1.0 X 10~(9) CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "15℃、4段階の圧力(250, 300, 350, 400 Mpa)、25分"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 上記の条件で加圧し、培養法で菌数がゼロになる条件を、TSA(tryptic soy agar)プレート培地で37℃、6日間培養法で確認した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSB(tryptic soy broth)
増菌の条件(温度・時間) 37℃、14時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 乳児用ミルク中のEnterobactoer sakazakiiの圧力による不活性化の速度論
英文名 Pressure Inactivation Kinetics of Enterobacter sakazakii in Infant Formula Milk
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.10 (2281-2289)
掲載年 2007
著者 Pérez P M C Aliaga R D Reyes S D López M A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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