JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報4586・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

EU とノルウエーでは、2004年に19万件のヒトのサルモネラ菌による感染が確認されている。その内の76%の血清型は、Salmonella Enteritidisである。その感染源は鶏卵およびその卵殻に由来する。1993年から1998年のヨーロッパの1409件の事故の13%はレストランからである。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonela
spp.
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 レストランなどで提供される鶏卵を使った卵料理のメニューなどが対象である.例えば,良く料理された食品(固ゆで卵,パンケーキ),良く料理されていない食品(メレンゲ,半熟オムレツ)および生卵食品(自家製マヨネーズ)などが記載されている.
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 この研究は微生物実験を伴わない調査研究である.調査試験の実施箇所は,大きく分けてレストラン(カフェテリア,バー,ホテルを含む),社員食堂,施設調理場(幼稚園,学校,病院を含む)の合計141カ所であった.
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 本研究は実験を伴わない,調査実験である.2004年2月に222の食品供給店舗に30項目の卵の購入から調理内容に渡る質問文書による調査をかけた.結果のデータはBayesian統計法により解析を行った.
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 フィンランドの食品サービス創立時期における卵殻の取り扱いと調製練習
英文名 Shell Egg Handling and Preparation Practices in Food Service Establishments in Finland
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.10 (2266-2272)
掲載年 2007
著者 Lievonen S Ranta J Maijala R
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |