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危害情報4585・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

乳児用調製粉乳における各種腸内細菌科菌群による汚染はしばしば報告され、またそれを原因とした乳児の中毒事例が報告されている(ただし日本とは事情が異なる)。

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汚染菌の性状

"

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防除技術と防除効果

乳児用調製乳に接種されたE. sakazakii 数は、乾燥粉末化の過程でおよそ3D の減少が見られる。また、生残した細胞のうち、夾膜形成株では1-log未満、夾膜非形成株では1〜5-log程度の損傷菌が検出された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Enterobacter
sakazakii
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 乳児用調製粉乳
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 E. sakazakii を滅菌した乳児用調製粉乳の原液(乾燥前)に接種し、室温1夜にて乾燥させた。後、選択培地(VRBA)と非選択培地(TSA)でviable countを取り、差分を損傷菌数として算出。その後、室温下、乾燥した状態で2.5年まで消長を追跡。
初発の菌数 1011 CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "E. sakazakii 株 #1, 3, 4, 23 (以上、夾膜非産生)/#2, 7, 9, 10, 13, 25 (以上、夾膜産生)"
そのときの菌数 また、その30ヶ月(2.5年)後においても株によっては102から104の生残を示した。"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 Citrobacter koseri; 9株平均 1.45 logの損傷菌数"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 乳児用調製粉乳における、Enterobacter sakazakiiおよび腸内細菌科菌群に対する乾燥ストレスと生残
英文名 Dry Stress and Survival Time of Enterobacter sakazakii and Other Enterobacteriaceae in Dehydrated Powdered Infant Formula
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.9 (2111-2117)
掲載年 2007
著者 Caubilla Barron J Forsythe S J
発行機関 International Association for Food Protection


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