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危害情報4581・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

各種感染型食中毒菌の中には、低pH環境に耐性のあるものが存在する。なかでも本E. coli O157:H7菌は特に低pH耐性が強いものと認識されており、関連してアップルジュースやアップルサイダーでの食中毒事例もよく知られているところであり、これら果汁への本菌汚染は実際に起こっている。果物類には一般に多くの微生物が付着しているため、O157:H7菌による原料段階からの汚染の可能性もありうる。

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汚染菌の性状

低pHへの耐性が比較的強いため、感染に必要な菌量は非常に少ない(胃酸への耐性)。このため、スライスしたリンゴやオレンジ果汁中で数週間、生残したとの報告がある。マヨネーズやすりおろしたリンゴなど、増殖に不適な環境下での生残期間は一般的に低温下の方が長くなる傾向が知られている。

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防除技術と防除効果

品質管理上0℃に保持する場合は、5Dの減少を確実にするために温度と時間の記録がHACCP上重要である(5Dは、FDAの求めるジュースHACCP要求事項)"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ジュース(果汁・濃縮果汁)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 クランベリー濃縮果汁を用いた製品の製造工程、ないしは輸送時などを想定した、上記病原微生物の消長の確認
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 接種した細胞は、(A)定常期 (B)酸適応細胞(pH 5.0 18h培養) の2種類を用いている"
初発の菌数 106-107/mL
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (A)定常期 (B)酸適応細胞"
そのときの菌数 いずれも(A)定常期細胞のほうが(B)酸適応細胞より死滅しやすい。"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 定常期細胞にて、(1) 7.4h; (2) 3.7h; (3) 1.74h; (4) <10min  (推計)
備考 5D達成に掛かった時間は、(1) 4日間;(2)24時間;(3)24時間;(4)6時間
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 異なるBrix糖度のクランベリージュース濃縮液中における、病原大腸菌O157:H7、サルモネラ属菌、リステリア菌の消長
英文名 Survival of Escherichia coli O157:H7, Salmonella, and Listeria monocytogenes in Cranberry Juice Concentrates at Different °Brix
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.9 (2072-2077)
掲載年 2007
著者 Enache E Chen Y
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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