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危害情報4575・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"オランダにおけるサルモネラ食中毒は35,000件/年間 発生している。また別の報告では、サルモネラ症の原因となった食品の15%はブロイラー(鶏肉)に由来すると見積もられている。オランダにおける鶏肉のサルモネラ属菌汚染率は10%程度という報告があるが、汚染菌量の実態と菌量-発症リスクの相関関係についてはまだ充分な調査がない。"

データ
防除技術と防除効果

"

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 冷蔵生鶏肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 小売り製品
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 また、発症菌量をBeta-Poissonモデルにより推計している。その上で摂食形態をモデル化した実験を行い(まな板を介したレタスへの転移率の測定)、最終的に摂取されるサルモネラ菌数を推計、これより鶏肉の汚染菌量とサルモネラ症発症リスクを定量的に考察している。"
初発の菌数 ---
備考 摂食形態を考慮した上での発症確率は、汚染が10(3)/切り身の場合で約30%となっている。"
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 小売り段階にある鶏ムネ肉のサルモネラ属菌汚染率、および汚染率と食中毒リスクとの関連
英文名 Number of Salmonella on Chicken Breast Filet at Retail Level and Its Implications for Public Health Risk
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.8 (2045-2055)
掲載年 2007
著者 Straver J M Janssen A F W Linnemann A R van Boekel M A J S Beumer R R Zwietering M H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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