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危害情報4574・生物的危害 カンピロバクター 緩衝液

データ
食品における微生物汚染の実態

特に畜肉においてはカンピロバクターを原因とする食中毒事例が多く、その98%はC. jejuniとC. coliによるものである。これらの菌は微好気性菌であるが、真空包装下でも1ヶ月近く生残したという報告もあり、感染菌量が低いことと相まって確実な制御が必要な菌である。

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汚染菌の性状

増殖至適温度を40℃に持ち、25℃以下では増殖しない。さらに微好気性である。これらの条件から、加工食品特に真空包装食品での増殖はあまり起こらないと考えられる。しかし、本菌の加熱抵抗性は比較的強く、また、感染必要菌量が少ないため食品に残存した場合のリスクは高い。

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防除技術と防除効果

70℃の加熱と450MPaの加圧を併用することにより、1分間処理で6Dの殺菌を報告している。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 緩衝液
緩衝液 畜肉ソーセージ懸濁液
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 10℃ 〜 70℃ (9温度) × 0.1(常圧) 〜 500 MPa (8段階)
そのときの菌数 "1D(8min, 200MPa, 15℃)、2.5D(10min, 常圧, 55℃)、>6D(1min, 450MPa, 70℃)"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 D55=4min、D200MPa=8min、D70℃・450MPa=10秒未満
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 加熱処理と高圧処理によるカンピロバクターの不活化に関する予測モデル
英文名 Predictive Model for Inactivation of Campylobacter spp. by Heat and High Hydrostatic Pressure
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.8 (2023-2029)
掲載年 2007
著者 Lori S Buckow R Knorr D Hein V Lehmacher A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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