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危害情報4567・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

特に鶏卵、鶏肉においてサルモネラが原因となる食中毒事例が数多く報告されており、カナダでは10万人当り21件のサルモネラ食中毒が報告されている。鶏肉においては、腸管内にサルモネラが存在し、加工時に汚染された個体から他の個体への交差汚染が起きているものと示唆されているが、その実際についてはデータが限られている。

データ
防除技術と防除効果

屠殺後の鶏全体におけるサルモネラ属菌の汚染率は21.2%であり、82箇所のブロイラー生産場のうち、84.2%でサルモネラを保菌する個体が存在していた。また、単一の鶏の腸管内に存在する本菌が、他の個体を汚染する可能性が示唆された。他の要因については、外気温が0℃以上で降雨量が少ない、もしくは屠殺場への輸送に4時間以上かかるときの条件が、屠殺体の本菌による汚染増大と関連する結果が得られた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 カナダ、ケベック州の82箇所のブロイラー生産所及び屠殺場からサンプリングした屠殺体2414羽の体表面におけるサルモネラ属菌の有無を調査している。また盲腸内容物における本属菌の有無、給餌内容等の鶏生産者への聞きとり、屠殺場への移送時における気象条件や移送条件の調査も行い、鶏肉への加工時におけるサルモネラリスクについて検討を加えている。
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 ケベック州(カナダ)における、屠殺されたブロイラーのサルモネラ属菌、カンピロバクターによる汚染
英文名 Prevalence and Risk Factors for Salmonella and Campylobacter spp. Carcass Contamination in Broiler Chickens Slaughtered in Quebe
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.7 (1820-1828)
掲載年 2007
著者 Arsenault J Letellier A Quessy S Boulianne M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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