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危害情報4565・生物的危害 サルモネラ その他

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食品における微生物汚染の実態

アメリカでは1995年にアルファルファの若芽のサルモネラ汚染が流行した。これらは種子の収穫時に環境から混入した物であり、通常菌数は少ない。しかし発芽処理時の30℃という温度と湿り気により24時間で10^(7)CFU/g程度まで速やかに増殖する。

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汚染菌の性状

"サルモネラの除菌には20,000ppm10分の塩素処理では不十分であると言う報告がある。発芽時のアルファルファに100ppmの塩素を噴霧しても7 logCFUのサルモネラが生えてくることがある。また20,000ppmのハイポ塩素15分の処理はO157:H7の除菌に十分でなく、7 logCFUの菌が生えてくるとの報告がある。"

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防除技術と防除効果

乾燥したアルファルファ種子を55℃で6日間乾熱処理をすることによって、アルファルファ種子の発芽率をさほど下げることなくサルモネラとO157:H7の除菌が出来る。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonela
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strain No. "Gaminara, Hartford, Typhimurium, Rubislow, Montevideo"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌 
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試験対象
対象 その他
備考 アルファルファ種子(芽生えを生食用にする)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 アルファルファの芽生えを食用にする目的で水耕栽培する際、種子を汚染している細菌が増殖することを防ぐ。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "処理後の種子1gは9mlの0,1%ペプトン水に浸漬して、発芽した芽は3-6gを10倍のペプトン水でホモジネートし、適宜希釈してTSA(100 gamma Amp) 及びHEA 培地にまく。37℃で培養し計数する。"
初発の菌数 TSA培地の場合 8 log CFU/g (high inoculation level) または 2.17 log CFU/g (low inoculation level)、HEA培地の場合それぞれ8.69、2.63
備考 "TSA: Tripticase soya agar, HEA: Hektoen enteric agar"
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 全て55℃処理、 TSA(1)0日、(2)4日、(3)6日、(4)8日、HEA(5)0日、(6)4日、(7)6日、(8)8日
そのときの菌数 "high inoculation level種子:(1)適用外, (2)2.14, (3)1.32, (4)<1, (5)適用外, (6)1.49(7.8)<1 ;発芽した芽(1)6.64, (2)5.92, (3)5.82, (4)5.73, (5)計測せず,(6)8.50, (7)8.61, (8)8.91 low inoculation level種子:(1)適用外、(2)-(8)<1;発芽した芽(1)4.35(2)-(4)<1, (5)7.04, (6)-(8) <1(単位はいずれも log
その他の殺菌条件 乾燥状態での加熱
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 アルファルファ種子中のリステリア菌と病原性大腸菌の熱失活
英文名 Thermal Inactivation of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 on Alfalfa Seeds
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.7 (1698-1703)
掲載年 2007
著者 Feng G Churey J J Worobo R W
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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