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危害情報4562・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

大腸菌O157:H7は牛肉、特に挽肉が主要な感染源であるが、その他にも生野菜やリンゴシードルなども流行に関わっている。

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汚染菌の性状

大腸菌O157:H7は出血性の腸炎、下痢、尿毒症を引き起こす。

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防除技術と防除効果

冷蔵、冷凍ストレスにさらされた大腸菌を42℃で培養した場合、REB培地での増殖は良く 、8時間培養でも20時間培養したときと同程度の菌数になる。また初期菌量は0.5CFUでも検出可能だった。 REB 培地とmEC+n培地は8時間では菌数が少なかった。mEC+n、35℃で増菌した場合、検出率はREBの1/5以下になる。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escerichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 生牛挽肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 牛挽肉を冷蔵及び冷凍保管する場合を想定、O157:H7の検出に際し、冷蔵:冷凍処理を経ても混入しているO157:H7を十分に増菌、検出しうる培地を検討。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 "牛挽肉25gを500容のフラスコに入れ、0,5 あるいは2CFU/g以下になるようにで菌液2mlを接種した。"
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 CFU/ml:(1)5.01±0.55、(2)5.71±0.77、(3)4.11±0.87、(4)0.69±0.71、(5)3.99±1.64、(6)5.64±2.68、(7)3.18±0.80、(8)4.81±0.86、(9)1.69±0.58、(10)2.52±1.02、(11)2.62±1.33、(12)5.58±0.63
その他の殺菌条件 "保存温度と期間(増菌培地と時間):(1)未処理(増菌培地REB, 培養時間8h)、(2)未処理(REB, 20h)、(3)4℃72時間(REB, 8h)、(4)4℃72時間(REB, 20h)、(5)-20℃2週間(REB,8h)、(6)-20℃2週間(REB 20h)、(7)未処理(mEC+n, 8h)、(8)未処理(mEC+n, 20h)、(9)4℃72時間(mEC+n, 8h)、(10)4℃72時間(mEC+n, 20h)、(11)-20℃2週間(mEC+n, 8h)、(12)-20℃2週間(mE
予測D値 ---
備考 未処理は低温処理せずすぐに計数した。RFBで増菌した場合はREB とmEC+nの中間の値を示す。mEC+n、35℃で増菌した場合、検出率はREBの1/5以下になる。増菌時間は長い(20h)ほうが、菌数は0.5CFUでも検出可能だが菌数は多い方が(2CFU)よい結果が得られる。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "RapidChek E. coli O157:H7 enrichiment broth (REB), R&F broth (RFB), modified E. coli broth + 1.0%ノボビオシン)"
増菌の条件(温度・時間) 42℃で150rpmで8時間または20時間振とう培養、mEC+;nの場合は35℃で静置培養も行う。
備考 ---
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出典情報
文献名 生牛挽肉中の冷却ストレスおよび冷凍ストレスを与えた大腸菌O157:H7の検出と単離方法の比較
英文名 Comparison of Methods for Detection and Isolation of Cold- and Freeze-Stressed Escherichia coli O157:H7 in Raw Ground Beef
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.7 (1663-1669)
掲載年 2007
著者 Fratamico P M Bagi L K
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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