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危害情報4556・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

ready-to eat の肉及び家禽製品に関係する病原体。これまでに製品に混入した本菌の増殖を阻止する方法として食塩や亜硝酸ナトリウムの添加、燻製、調理、真空包装や封入剤入りの包装などが用いられている。

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汚染菌の性状

リステリア病を引き起こす。あらゆる所に生息し、加工設備などにバイオフィルムを形成する。一度コンタミすると、酸素の有無、塩化ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、4℃でも生育する。

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防除技術と防除効果

monocaprylinはカプリル酸のモノグリセリドエステルであり、幅広いpH範囲でリステリアの殺菌に有効である。そこでmonocaprylinのみまたは酢酸との組み合わせで冷蔵した豚肉フランクフルトにおけるリステリア菌に対する効果を検討した結果、50 mM MC+1%酢酸+1%エタノールに浸漬後、4℃に保存することにより、70日目には混入しているリステリア菌を完全に排除できた。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 フランクフルトソーセージ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 製造後のフランクフルトソーセージ表面がリステリアに汚染された状態を想定、monocaprylin+酢酸処理後真空包装して冷蔵し、保存中の菌の減少を解析
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 約4 CFU/本 
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "(1)菌のみ、45℃;(2)菌のみ、50℃;50; (3);50 mM Monocaprylin, 45℃; (4)50 mM Monocaprylin, 50℃ (5)50 mM Monocaprylin+1% acetis acid, 45℃, (6)50 mM Monocaprylin+1% acetis acid, 50℃, (7) 1% acetis acid, 45℃, (8)1% acetis acid, 50℃"
そのときの菌数 "処理直後の菌数:CFU/本 (1)3.5, (2) 3.9, (3)2.7, (4)2.9, (5)2.4, (6)2.9, (7)3.4, (8)3.9 77日目の菌数 CFU/本 (1)2.8, (2)3.0, (3)1.8, (4)1.1, (5)0, (6)0, (7)2.5, (8)2.1"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 値はFig. 1、Fig. 2を数値化したもの(値はグラフから読み取った物である)
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 Monocaprylin単独および酢酸との併用によるフランクフルトソーセージ中のリステリア菌の不活性化
英文名 Inactivation of Listeria monocytogenes on Frankfurters by Monocaprylin Alone or in Combination with Acetic Acid
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.7 (1594-1599)
掲載年 2007
著者 Garcia M Amalaradjou M A R Nair M K M Annamalai T Surendranath S Lee S Hoagland T Dzurec D Faustman C Venkitanarayanan K
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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