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危害情報4555・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

オレンジシュースとリンゴジュースは典型的なフルーツジュースであり、ガズパチョはスペインの伝統的冷製野菜スープである。これらの食品への微生物の混入は(低pHのオレンジジュースには限られた菌のみが生育できるが)製品の品質を悪化させる。また大腸菌の混入は食品工業の典型的な問題である。

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汚染菌の性状

O157のいくつかの株は酸性環境でも長期間耐えられることから、オレンジジュースなど酸性の飲み物への混入もあり得る。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. CECT515 (ATCC11775)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 ガスパチョ(野菜スープ、):購入した野菜の16%にあたる水を加え、塩、オリーブオイル、ワインビネガー、砂糖で味付けして、ブレンダーで粉砕した(野菜汁)。大腸菌を植菌する場合には121℃5分滅菌後植菌した。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 加工場における調製後の殺菌法。菌は材料に由来するもの(microflora)及び加工過程での混入(大腸菌)を想定。設備や道具はさらし粉水溶液で処理した後、水洗している
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 高圧穏和加熱殺菌
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "時間は全て 15 min、(1)150 Mpa, 20℃ 、(2)250 Mpa, 20℃ 、(3)350 Mpa, 20℃ 、(4)150 Mpa, 40℃ 、(5)250 Mpa, 40℃ 、(6)350 Mpa, 40℃ 、(7)150 Mpa, 60℃ 、(8)250 Mpa, 60℃ 、(9)350 Mpa, 60℃ "
そのときの菌数 "TSAYE上での総菌数(1) 1.12 x 106, (2)0.98 x 105, (3)0.50 x 104, (4)106, (5)0.93 x 103,(6)<10, (7)0.26 x 104, (8)<10, (9) <10 ;選択培地VRBA上での菌数(1)-(9)いずれも <10"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 大腸菌はサンプルを滅菌リンゲル液で適宜希釈してTSA+0.6%酵母エキスプレートをに塗布して生菌数を、 バイオレットレッド胆汁酸培地と菌数(障害を受けていない細胞)との比較で亜致死状態を判別した。一般の菌数を計測する際にはてTSA培地に塗布して細菌は30℃、72時間、酵母やカビは25℃5日間培養した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 果物ジュースと野菜スープにおける内在性のミクロフローラ及び人工的に接種された大腸菌の不活性化と亜致死的危害に対する高圧と穏やかな熱の効果
英文名 Effects of High Pressure and Mild Heat on Endogenous Microflora and on the Inactivation and Sublethal Injury of Escherichia coli
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.7 (1587-1593)
掲載年 2007
著者 Muñoz M de Ancos B Sánchez-Moreno C Cano M P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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