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危害情報4550・生物的危害 ウェルシュ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

ウェルシュ菌は最小限に加工された肉、家禽製品の食の安全のリスク因子となる。

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汚染菌の性状

本菌は自然界(食材にも)に遍在し、生育は多くのアミノ酸やビタミンに依存する。さらに他の食中毒起因菌よりも早く増殖し、6℃から50℃で7.1から10分で2分裂することから、加工した食品を冷却してもしばしば菌の増殖が見られる。

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防除技術と防除効果

米国の基準では「ready-to-eat」型食肉加工食品のウェルシュ菌の増殖を1 log以内に抑えるため、調理後1.5時間以内に54.4℃から26.6℃に、ついで5時間以内に4.4℃まで冷却すると定めている。(54.4℃から26.7℃5時間以内、さらに7.2℃まで10時間以内とする基準もあり)。今回は、緑茶葉抽出物を混合することによりウェルシュ菌の胞子の発芽と生育の顕著な阻害効果が確認された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ウェルシュ
Clostridium
perfringens
strain No. NCTC8238、NCTC8239、ATCC10288
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛、鶏、豚挽肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 挽肉にウェルシュ菌の胞子が混入したと想定、調理時に緑茶カテキンを混ぜ込み、その後の保存における胞子の発芽と増殖抑制効果を検討した。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 緑茶葉カテキンによるウェルシュ菌胞子発芽抑制
初発の菌数 3 log/g肉の胞子を接種
備考 挽肉に種々の濃度の緑茶カテキン、75℃20分処理したウェルシュ菌の胞子を混ぜ込んだ。その5gを低酸素透過性バックにつめ、71℃1時間加熱後、54.4 ℃から7.2℃まで時間をかけて冷却して発芽増殖した菌体数を調べた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 "胞子を接種したサンプル:(1)3.69, (2)4.26, (3)4.46{, (4)6.39, (5)7.16, (6)3.86, (7)4.09, (8)3.93, (9)5.07, (10)6.39, (11)3.64, (12)4.89, (13)4.0, (14)5.39, (15)5.45、肉のみのコントロール:(1)8.12, (2)7.90, (3)7.76, (4)5.88, (5)8.13 (6)7.01, (7)7.66, (8)7.66, (9)6.60, (10)7.30,
その他の殺菌条件 GTE2%含有牛挽肉(1)15h、(2)18h、(3)21h;GTL2%含有牛挽肉(4)12h、(5)15h;GTE2%含有鶏挽肉(6)15h、(7)18h、(8)21h;GTL2%含有鶏挽肉(9)12h、(10)15h;GTE2%含有豚挽肉(11)15h、(12)18h、(13)21h;GTL2%含有豚挽肉(14)12h、(15)15h;各項目の時間は冷却に要する時間
予測D値 ---
備考 "抹茶(GTL)及び緑茶葉抽出物(GTE)の濃度は0.5,1, 2%で行ったが、ここでは 2%の場合のみ示した。71℃1時間加熱後、54.4 ℃から7.2℃まで冷却に要する時間を12時間から21時間まで変化させた。(省略した組み合わせ有り)"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 緑茶葉抽出物による調理後の牛、豚、鶏挽肉の冷却時におけるウェルシュ菌胞子の制御
英文名 Control of Clostridium perfringens Spores by Green Tea Leaf Extracts during Cooling of Cooked Ground Beef, Chicken, and Pork
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.6 (1429-1433)
掲載年 2007
著者 Juneja V K Bari M L Inatsu Y Kawamoto S Friedman M
発行機関 International Association for Food Protection


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