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危害情報4548・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
汚染菌の性状

Salmonella属細菌はグラム陰性菌であり、疎水性物質や高分子に対してバリアーとして機能する外膜を有している(殺菌剤に対する抵抗性が高い)。

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防除技術と防除効果

供試添加剤(nisin + EDTA + carvacrol)と共にガンマ線照射(1.0 kGy)を実施することにより、加熱殺菌に要する時間は57℃処理の場合は21.6分から3.2分へ、60℃処理の場合は5.0分から1.4分に短縮できる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica subsp. enterica
strain No. "(1) ATCC 13076 (Enteritidis), (2) ATCC 8400 (Senftenberg)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 対象は、全卵(liquid whole egg)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 全卵のホモジネートを試験対象としているため、原料保管を主な対象プロセスにしていると考えられる。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 (1)添加剤の効果確認、(2)ガンマ線照射の効果確認、(3)加熱処理の効果確認、官能検査
初発の菌数 10 x 109 CFU/ml-liquid whole egg
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 57?60℃ x 10?60分
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "(1)各添加剤の添加量は、nisin (100?400 IU/ml)、EDTA (0.5, 20 mM)、sorbic acid (1 g/L)、carvacrol (0.5 mM)、併用については、nisin (100 IU/ml) + EDTA (0.5 mM)、nisin (100 IU/ml) + carvacrol (0.5 mM)、EDTA (0.5 mM) + carvacrol (0.5 mM)、nisin (100 IU/ml) + EDTA (0.5 mM) + carvacrol
予測D値 ---
備考 DT値のみ記載。(3)についてはATCC 13076で3.4分(57℃)とATCC 8400で0.6分(60℃)、(2)-(3)併用についてはATCC 13076で2分(57℃)とATCC 8400で1分(60℃)。(1)-(2)-(3)併用についてはATCC 13076で0.5?1分(57℃)とATCC 8400で0.2?0.5分(60℃)
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Tryptic soy agar plate
増菌の条件(温度・時間) 37℃ x 2日
備考 全卵ホモジネート2 mlに添加剤を所定量添加して植菌した後にガンマ線を照射。この処理液0.2 mlを所定量の添加剤を含む全卵ホモジネート2 mlに添加して57℃あるいは60℃で60分間処理後、tryptic soy 寒天平板上に植菌・培養し、コロニー数を計測
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出典情報
文献名 安全な添加剤、電離放射線、熱による全卵中のSalmonella EnteritidesとSalmonella Senftenbergの不活化
英文名 Inactivation of Salmonella Enteritidis and Salmonella Senftenberg in Liquid Whole Egg Using Generally Recognized as Safe Additiv
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.6 (1402-1409)
掲載年 2007
著者 Alvarez I Niemira B A Fan X Sommers C H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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