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危害情報4539・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

実際の食品では、E. coli O157:H7、Salmonella、Shigellaの菌体数は低いが、E. coli O157:H7とShigellaが食中毒を引き起こす最小菌体数は10 CFUと低い(Salmonellaは106 CFU)。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica subsp. enterica
strain No. Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。他の供試菌として、Salmonella Typhimurium、Shigella flexneri(multiplex real-time PCRのみ)、他総計70種
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 脂肪含量20%の新鮮な牛挽肉を使用
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 本論文は食品中のE. coli O157:H7、Salmonella、Shigellaを迅速かつ高信頼性で計測する新規な手法を提案するものであるため、原料保管、移動工程においても適用可能であると思われるが、牛挽肉で実地試験を行っているため、主な想定箇所は加工と小売の段階にあると判断する。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 汚染牛挽肉の調製
初発の菌数 100?107 CFU/g
備考 牛挽肉25 gに菌体希釈液2.5 mlを植菌。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) (1)免疫磁気分離法による菌体の回収、(2)Multiplex real-time PCRによる菌体量の定量
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 (1)挽肉にペプトン水を混合し、その1 mlにanti-Salmonellaとanti-E. coli beadsを混合。磁気回収したbeadsからDNAを抽出、(2)TaqMan Universal PCR Master Mix、各株用プライマー及びプローブ、抽出DNAを混合後、Sequence Detection Systemで解析。
データ
出典情報
文献名 Multiplex Real-Time PCRと免疫磁気分離法による牛挽肉中の病原性大腸菌O157:H7、サルモネラ菌、赤痢菌の迅速かつ同時定量化
英文名 Rapid and Simultaneous Quantitation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella, and Shigella in Ground Beef by Multiplex Real-Time
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.6 (1366-1372)
掲載年 2007
著者 Wang L Li Y Mustapha A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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