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危害情報4512・生物的危害 セレウス 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

乾燥ジャガイモ加工品中に含まれるセレウス菌は、通常胞子の状態で存在し、その生存数は通常103CFU/g以下である。セレウス菌の濃度が104CFU/gを超えるとヒトに害を及ぼす可能性が生じる。また、セレウス菌が原因の食中毒では、10から40%が乾燥ジャガイモ加工品中に含まれるセレウス菌が原因である。

データ
汚染菌の性状

セレウス菌の生育温度は30℃から37℃が至適であるが、好熱性の株であれば55℃以上、好冷性の株であれば5℃以下でも生育が可能である。また、生育に最適なpHは5.0から6.0であるが、pH5.0から8.8の間では生育が可能である。セレウス菌の胞子は5℃から50℃の間で発芽可能であり、低温殺菌や100℃で8分間の処理にも耐える。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 セレウス
Bacillus
cereus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 セレウス菌の生育温度は30℃から37℃が至適であるが、好熱性の株であれば55℃以上、好冷性の株であれば5℃以下でも生育が可能である。また、生育に最適なpHは5.0から6.0であるが、pH5.0から8.8の間では生育が可能である。セレウス菌の胞子は5℃から50℃の間で発芽可能であり、低温殺菌や100℃で8分間の処理にも耐える。通性嫌気性菌。
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 乾燥ジャガイモ加工品中のセレウス菌の存在と重要性
英文名 Presence and Significance of Bacillus cereus in Dehydrated Potato Products
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.2 (514-520 )
掲載年 2007
著者 King N J Whyte R Hudson J A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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