JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報4509・生物的危害 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

Listeria菌によるインスタント食品や家禽生産食品類の汚染はよく起こるため,The U.S. Food Safety and Inspection Serviceの規定によって,生産者は汚染を抑えるための条件を守るように求められている.

データ
防除技術と防除効果

オクタン酸を添加するのは,インスタント食品を最終包装バッグに入れてからか,インスタント食品をバッグに入れる前に,バッグに直接入れる直前が望ましい.オクタン酸処理をした食品では,従来よりも低い温度かつ短い時間(93℃,2分)の熱湯処理で済むことが分かった.また,オクタン酸はインスタント食品の味には影響を与えない.

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 収縮包装バッグに入れられた(1)オーブン焼き七面鳥全筋胸肉,(2)焦げ目をつけた七面鳥全筋胸肉,(3)全筋塩漬けハム,(4)全筋ローストビーフ,(5)粉末成型ローストビーフ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 1%オクタン酸含有KX-6182とKX-6190を10倍希釈してL. monocytogenesを植菌し,収縮包装バッグに入れたインスタント食品サンプルにかけ,従来の熱湯収縮法と改良熱湯収縮法の違いを見た.その後,サンプルを取り出してUVM培地に浸し,PBDWで希釈してMOX培地に塗布し,35℃で48時間培養し,5℃で24時間保管した後,L. monocytogenesのコロニーを数えた.
初発の菌数 2
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 従来の熱湯収縮法93℃,2秒.改良熱湯収縮法(2)93℃,13秒.(1),(3),(4),(5)93℃,7秒
そのときの菌数 "KX-6182従来法(1)2.15,(2)4.12,(3)2.35,(4)3.56,(5)3.66.改良法(1)2.13,(2)3.51,(3)1.92,(4)2.82,(5)2.58.KX-6190従来法(1)1.95,(2)3.84,(3)2.17,(4)3.02,(5)3.47.改良法KX-6190(1)1.99,(2)3.07,(3)1.77,(4)2.38,(5)2.86"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 1%オクタン酸含有KX-6182で処理したインスタント食品サンプルを用いて人による官能試験を行ったところ,燻製臭が弱まっていたが,味には問題がない,という評価だった.
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "University of Vermont modified Listeria enrichment (UVM) broth, modified Oxford (MOX) agar"
増菌の条件(温度・時間) 35±2℃×48±4 h
備考 バッグにRTE食品とUVM培地を入れて振盪した後,希釈溶液で希釈し,MOX培地に塗布した.
データ
出典情報
文献名 肉と家禽製のインスタント食品におけるリステリア・モノシストゲネスを減少させるための死後処理としてのオクタン酸の使用
英文名 Use of Octanoic Acid as a Postlethality Treatment To Reduce Listeria monocytogenes on Ready-to-Eat Meat and Poultry Products
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.2 (392-398 )
掲載年 2007
著者 Burnett S L Chopskie J H Podtburg T C Gutzmann T A Gilbreth S E Bodnaruk P W
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |