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危害情報4508・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

インスタント食品のL. monocytogenes汚染が食品製造工程の様々な所で起きる可能性があり、近年食品加工と小売の環境での汚染に注意が払われている。

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防除技術と防除効果

インスタント食肉加工品のに含まれている成分の乳酸カリウムと(二)酢酸ナトリウムが抗リステリア効果があるとされている。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 抗菌剤である乳酸カリウムと二酢酸ナトリウムを加えたハム(+PLSD)と加えていないハム(-PLSD)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ハム(+PLSDと-PLSDの両方)をスライスしリステリアを植菌、その後真空パックにして4℃で保存(ハム加工過程での汚染を想定)。10、20、35、60日経った後、パックを開きゴムバンドで留めて保存し7℃で12日間保存(家庭での保存を想定)。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ハム(+PLSDと-PLSD)の加工時にリステリアを植菌し真空状態で4℃で10、20、35、60日保存したものをそれぞれサンプリングし、7℃(好気)で12日間のリステリア増殖を観察(サンプルを希釈液で希釈後PALCAM培地に塗布)
初発の菌数 (-PLSD)4℃保存期間が0日のハムは1.4 log CFU/cm2だが35日や60日では7.0 log CFU/cm2   (+PLSD)4℃保存期間が60日になると4.3 log CFU/cm2と増える
備考 (-PLSD)グラフから、4℃保存期間が10日のサンプルは約3.2 、20日は約4.8 log CFU/cm2   (+PLSD)同様に10日、20日、35日のサンプルは約1.7〜2.3 log CFU/cm2
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) PALCAM agar
増菌の条件(温度・時間) 30℃×48時間
備考 (-PLSD)7℃保存が4日目にして5.2〜6.7 log CFU/cm2まで増殖   (+PLSD)7℃保存が8日で3.2〜5.2 log CFU/cm2に増殖
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出典情報
文献名 加工および小売り、家庭での保管を想定した模擬汚染での、抗生物質添加、無添加規格品の市販ハムにおけるリステリア・モノシストゲネスの動態
英文名 Fate of Listeria monocytogenes in Commercial Ham, Formulated with or without Antimicrobials, under Conditions Simulating Contami
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.2 (378-385 )
掲載年 2007
著者 Lianou A Geornaras I Kendall P A Belk K E Scanga J A Smit G C Sofos J N
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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