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危害情報4493・生物的危害 ブドウ球菌 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

生乳やバルク乳は高い頻度でS. aureusに汚染されている。日本では、黄色ブドウ球菌による大きな集団食中毒が発生した。低脂肪乳に低レベルのエンテロトキシンAが混入していたことによるものであったが、培養試験では菌は検出されなかった。

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汚染菌の性状

S. aureusは世界中に広がる一般的な食中毒の原因菌である。15種類以上のエンテロトキシンを生産し、S. aureus由来のエンテロトキシンは通常、微生物が死滅する100℃で30分という条件でも安定である。牛乳中でも生育し、不利な条件でも生育可能で、広い温度、pH値、塩濃度条件で生存できる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 加熱殺菌後のモニタリング
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 定量的リアルタイムPCR
初発の菌数 ---
備考 検出限界は約600CFU/mLサンプルであった。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "63℃×30分,72℃×15秒"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 S. aureusの純粋培養から得られるDNA量は、63℃×30分処理のときに72℃×15秒のときの10倍であった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "tryptic soy broth (TSB; Difco, Becton Dichinson)"
増菌の条件(温度・時間) 37℃×18.5時間
備考 ---
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出典情報
文献名 牛乳中の黄色ブドウ球菌定量のためのリアルタイムPCR法
英文名 Real-Time PCR Method for Quantification of Staphylococcus aureus in Milk
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.70 No.1 (90-96 )
掲載年 2007
著者 Goto M Takahashi H Segawa Y Hayashidani H Takatori K Hara-Kudo Y
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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