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危害情報4474・生物的危害 サルモネラ 食品 菓子製品

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 菓子製品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 もちの蒸し工程の殺菌と陳列時の保存
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 加熱殺菌と培養法
初発の菌数 106から107CFU/g
備考 もちに病原菌を接種し、100℃で30分間蒸した後、室温で保存し増殖した生菌数を測定した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 100℃で30分間
そのときの菌数 加熱殺菌後は106から107CFU/gの100万分の1程度に減少した。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 もちの材料として、標準米粉、もち米粉、白米粉、タピオカ粉、緑豆粉を使用し、殺菌後の増殖促進効果も観察している。増殖効果が著しかったのは、緑豆粉で、増殖阻害効果はタピオカ粉にあった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 培養法  (xylose-lysine desoxycholate agar)
増菌の条件(温度・時間) 37℃で24〜48時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 オリエンタルスタイルの米ケーキ(もち)調理中と保存中の食物由来病原体の残存と増殖
英文名 Survival and Growth of Foodborne Pathogens during Cooking and Storage of Oriental-Style Rice Cakes
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.12 (3037-3042 )
掲載年 2006
著者 Lee S-Y Chung H-J Shin J-H Dougherty R H Kang D-H
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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