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危害情報4471・生物的危害 食品 食肉製品

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ボローニャソーセージの製造工程の加熱条件(50℃から70℃)での生存率を検討した。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 燻製場
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 半自動の燻製室で加熱処理
初発の菌数 107CFU/g
備考 ボローニャソーセージに菌を接種し、これを燻製室で加熱殺菌し、生菌数を調べた。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 50℃から70℃の範囲で最大30分間
そのときの菌数 107CFU/g
その他の殺菌条件 ---
予測D値 50℃から70℃の範囲で10.11から0.04分
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) TSAとPALCAM寒天培地あるいはbrilliant green sulfa pyridine寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃で24時間
備考 熱損傷菌の回復培地を使用している。まずTSAに加熱損傷菌を塗布し、35℃で2時間培養後、このプレートをPALCAM寒天培地あるいはbrilliant green sulfa pyridine寒天培地に2分間接触させてから、35℃で24時間培養した。
データ
出典情報
文献名 工業的調理冷却サイクル中の典型的なボローニャソーセージにおけるリステリアとチフス菌の熱耐性
英文名 Heat Inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica Serovar Typhi in a Typical Bologna Matrix during an Industri
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.12 (3025-3030 )
掲載年 2006
著者 Sallami L Marcotte M Naim F Ouattara B Leblanc C Saucier L
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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