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危害情報4463・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

畜舎から屠殺場に至る汚染経路と加工工程の汚染度を調べている。畜舎の糞便、屠殺時の皮、大腸および内臓除去前後の胴体の汚染度は、内臓除去後に大きく低下する傾向にあった。また、畜舎での汚染度が20%以下の場合、その後の解体段階で有意に汚染度が低下した。

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汚染菌の性状

O157のみの罹患率を調べているため、これ以外の菌の汚染は不明である。

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防除技術と防除効果

畜舎の牛が病原菌で汚染され、皮がO157の汚染源になっているが、内臓除去で屠殺体から病原菌の除去ができるため、消費者への牛肉提供段階でO157のリスクが低減していると考えられる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 畜舎から屠殺場に至る汚染経路と加工工程の汚染度を調べている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ふき取り試料を選択培地で増菌し、その後O157用免疫磁気ビーズで集菌して寒天培地で培養している。出現したコロニーをELISAとPCRで同定している。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) "GNブロス(vancomycin 8mg/liter, cefsuludin 10mg/liter), Brilliant green bile (BGB)ブロス、sorbitol MacConkey 寒天培地"
増菌の条件(温度・時間) ブロスの場合は、37℃で6時間培養、寒天培地の場合は37℃で18時間培養している。
備考 ---
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出典情報
文献名 飼育場から保冷庫にいたる牛と牛肉の大腸菌O157汚染の実態
英文名 Determining the Prevalence of Escherichia coli O157 in Cattle and Beef from the Feedlot to the Cooler
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.12 (2824-2827 )
掲載年 2006
著者 Woerner D R Ransom J R Sofos J N Dewell G A Smith G C Salman M D Belk K E
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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