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危害情報4452・生物的危害 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

防腐剤(最終濃度;2.4%乳酸K、0.25%二酢酸Na)を添加、無添加したハムに5種類のL.monocytogenseを接種(5.4 log cfu/g)し、真空および炭酸ガス(100%)置換包装下で10℃保存し、菌の消長について検討した。真空包装防腐剤無添加では22日目で8 log cfu/gまで増殖するが、真空包装防腐剤添加、ガス置換包装(防腐剤添加、無添加)では増殖も死滅も認められない。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 "スライス(3.18mm)した塩漬けハム(最終濃度;2.4%NaCl、0.4%トリポリリン酸Na、1.3%ショ糖、550mg/kgエリソルビン酸Na,156mg/kg 亜硝酸Naを含む)と、これ以外に、最終濃度;2.4%乳酸K、0.25%二酢酸Naを含むスライスした塩漬けハム(防腐剤添加ハム)"
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 "包装手法、すなわち,真空包装および炭酸ガス(100%)置換包装を行っている。"
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "0.6%酵母エキスを含むtrypticase soy brothを用いて、Listeria monocytogense(血清型1/2B, 4B, 4A, 3Aおよび4C)の5株の個々に培養(35℃、24h)し、それを等量ずつ混合して、接種している。"
初発の菌数 約5.4 log cfu/g(5.31〜5.59 log cfu/g)
備考 "ハムの表面にListeria monocytogense(血清型1/2B, 4B, 4A, 3Aおよび4C)の5株を接種"
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 豚肉およびスライスハムにおけるリステリアとサルモネラの増殖および品質に対する防腐剤とガス置換包装の影響
英文名 Effects of Microbial Inhibitors and Modified Atmosphere Packaging on Growth of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica Ty
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.11 (2671-2680 )
掲載年 2006
著者 Michaelsen A R Sebranek J G Dickson J S
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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