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危害情報4451・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

防腐剤(最終濃度;2.4%乳酸K、0.25%二酢酸Na)を注入、未注入した豚肉に5種類のSalmonellaを接種(4 log cfu/g)し、真空およびガス置換包装下で10℃保存し、菌の消長について検討した。真空包装防腐剤無添加では21日目で6 log cfu/gまで増殖する。真空包装防腐剤添加で若干増殖するが、ガス置換包装(防腐剤添加、無添加)では増殖は認められない。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 最終濃度が0.3%NaCl、0.4%トリポリリン酸Naになるように注入した豚肉(厚さ2.5cm)と、これ以外に、最終濃度が2.4%乳酸K、0.25%二酢酸Na(両者は防腐剤)を含む豚肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 包装手法、すなわち、真空包装およびガス置換(99.5%二酸化炭素、0.5%一酸化炭素)包装を行っている。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 trypticase soy brothを用いて、Salmonella enterica Typhimuriumの5株の個々に培養(35℃、24h)し、それを等量ずつ混合して、接種している。
初発の菌数 約4 log cfu/g(3.7〜4.04 log cfu/g)
備考 豚肉の表面にSalmonella enterica Typhimuriumの5株を接種
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 豚肉およびスライスハムにおけるリステリアとサルモネラの増殖および品質に対する防腐剤とガス置換包装の影響
英文名 Effects of Microbial Inhibitors and Modified Atmosphere Packaging on Growth of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica Ty
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.11 (2671-2680 )
掲載年 2006
著者 Michaelsen A R Sebranek J G Dickson J S
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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