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危害情報4447・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

Listeria monocytogenes Scott Aはハムなどのready-to-eat食品を汚染している。

データ
防除技術と防除効果

"450MPa,10min,12℃処理で、Iberianは1.50 log cfu/g、 Serranoは1.16 log cfu/g減少した。また、保存60日目(4℃と8℃の平均)には、前者は無処理で4.70 log cfu/gに対して高圧処理では3.25 log cfu/g、 後者は無処理で5.07 log cfu/gに対して高圧処理では2.73 log cfu/gまで減少した。"

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 Iberian cured hamおよび Serrano cured ham
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 "真空包装後の高圧処理((450MPa,10min,12℃)したものと、未処理のものを、4℃と8℃で60日間放置し、その間の菌の死滅速度を比較検討している。"
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 Listeria agarを使用した培養法(37℃、48h)により菌数を測定
初発の菌数 6×106
備考 実際には、Iberian cured hamに6.70 log cfu/gおよび Serrano cured hamに6.88 log cfu/gを接種しているが、研究開始前に乾燥することにより、それぞれ0.44 log cfu/gおよび0.51 log cfu/gの減少が見られている。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 6×106
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 12℃で、450MPaで10minの高圧処理を行っている
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 スライス後真空包装されたイベリアハムとセラーノハムにおけるリステリアScott Aの生残に対する高圧処理の効果
英文名 Effect of High-Pressure Treatment on the Survival of Listeria monocytogenes Scott A in Sliced Vacuum-Packaged Iberian and Serran
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.10 (2539-2543 )
掲載年 2006
著者 Morales P Calzada J Nuñez M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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