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危害情報4438・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 惣菜

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食品における微生物汚染の実態

種子には104CFU/g程度の細菌が存在する。発芽しスプラウトになる間に菌は増殖する。また、リステリア症はしばしば生野菜と関連付けられる

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汚染菌の性状

リステリアは10℃貯蔵したカット野菜で増殖できる。米種子に接種したリステリアは、発芽中に他の微生物に拮抗されることなく増殖した。

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防除技術と防除効果

"高圧処理(400 MPa, 40℃)はリョクトウスプラウトの殺菌に最も有効であった。400MPa, 40℃処理で好気性菌、糞便大腸菌群はそれぞれ5.8, 7.8 logCFU/g減少した。これらの菌は貯蔵中に増殖しなかった。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、糞便大腸菌群
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 リョクトウのスプラウト
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 リョクトウ種子の汚染
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 リョクトウのスプラウトを各種温度で高圧処理し生残菌数を測定
初発の菌数 ---
備考 次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素処理と比較。貯蔵は4℃。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 "400MPa, 40℃処理で好気性菌、糞便大腸菌群は、それぞれ5.8, 7.8 logCFU/g減少した。こららの菌は貯蔵中に増殖しなかった。次亜塩素酸ナトリウム処理では糞便大腸菌群は0.9 logCFU/gしか減少せずまた貯蔵中に増殖した。"
その他の殺菌条件 "高圧処理(150, 275, 400 MPa, 20, 30, 40℃)"
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 最小加工リョクトウスプラウトの冷蔵中の安全性を改善するための化学的、物理的(高圧および温度)処理の評価
英文名 Evaluation of Chemical and Physical (High-Pressure and Temperature) Treatments To Improve the Safety of Minimally Processed Mung
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.10 (2395-2402 )
掲載年 2006
著者 Muñoz M De Ancos B Sánchez-Moreno C Cano M P
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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