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危害情報4437・生物的危害 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

野菜の表面は土壌、潅水、肥料、工具、人間、動物などにより食中毒菌により汚染されることがある。生の野菜はしばしばエルシニアに汚染されている。汚染率は43-46%であるが、大部分は非病原性である。

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汚染菌の性状

エルシニアは熱に安定なエンテロトキシンを産生して病原性を示す。冷蔵庫で生き残りまた増殖する。

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防除技術と防除効果

水中のエルシニアはオゾン水(1.9ppm、1分)処理で6.2 logCFU/mL減少。ジャガイモに付着させたエルシニアはオゾン水(5ppm、1分)処理で1.6 logCFU/g減少。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 ジャガイモ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ジャガイモに菌を付着させたのちオゾン溶液につけ、残菌数を測定
初発の菌数 50gのジャガイモに109/mlの菌液1mlを加え5分混ぜた後1時間放置した。
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 水中のエルシニアは1.9ppm、1分処理で6.2 logCFU/ml減少。ジャガイモに付着させたエルシニアは5ppm、1分処理で1.6 logCFU/g減少。
その他の殺菌条件 "オゾン水(1.4, 1.9, 5ppm), 1分"
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ジャガイモにおけるエルシニアエンテロコリチカの不活化と天然細菌叢の減少に対するオゾンの効果
英文名 Effect of Ozone on the Inactivation of Yersinia enterocolitica and the Reduction of Natural Flora on Potatoes
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.10 (2357-2363 )
掲載年 2006
著者 Selma M V Beltrán D Chacón-Vera E Gil M I
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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