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危害情報4434・生物的危害 ブドウ球菌 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

ジャーキーの製造では加熱処理が米国では義務付けられているので、汚染は加工後に起こる。

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汚染菌の性状

黄色ブドウ球菌は好気条件下では水分活性0.85以下で、嫌気条件下では 0.88以下で生育できない。

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防除技術と防除効果

試料の水分活性は0.47から0.87であり、真空包装後室温貯蔵した結果、15種すべての試料で菌数は減少し、1週間後に0.2-1.8 logCFU減少し、4週間後に0.6-5.3 logCFU減少した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. "FRI 100, FRI 472, FRI 1007, ATCC 12600, ATCC 25923"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ビーフジャーキーおよび関連製品
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 肉を加熱後の汚染を想定
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 市販のビーフジャーキーおよび関連製品に菌を接種し、真空パック後室温で4週間貯蔵し、菌数を測定。
初発の菌数 6 log CFU
備考 5株を混合
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 真空包装されたビーフジャーキーと21℃で保管された同類の製品における黄色ブドウ球菌とリステリアの残存
英文名 Survival of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes on Vacuum-Packaged Beef Jerky and Related Products Stored at 21℃
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.9 (2263-2267 )
掲載年 2006
著者 Ingham S C Searls G Mohanan S Buege D R
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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