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危害情報4433・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

黄色ブドウ球菌とともに加熱後の汚染が懸念される。

データ
汚染菌の性状

水分活性0.92以下で生育しない。

データ
防除技術と防除効果

"試料の水分活性は0.47から0.87であり、真空包装後室温で貯蔵したその結果、15種すべての試料で菌数は減少し、1週間後に0.6-4.7 logCFU減少し, 4週間後に2.3-5.6 logCFU減少した。"

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ビーフジャーキーおよび関連製品
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 肉を加熱後の汚染を想定
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 市販のビーフジャーキーおよび関連製品に菌を接種し、真空パック後室温で4週間貯蔵し、菌数を測定。
初発の菌数 6 log CFU
備考 5株を混合
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 真空包装されたビーフジャーキーと21℃で保管された同類の製品における黄色ブドウ球菌とリステリアの残存
英文名 Survival of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes on Vacuum-Packaged Beef Jerky and Related Products Stored at 21℃
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.9 (2263-2267 )
掲載年 2006
著者 Ingham S C Searls G Mohanan S Buege D R
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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