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危害情報4431・生物的危害 ブドウ球菌 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

黄色ブドウ球菌は生乳や乳製品から普通に分離される。生乳における汚染は伝統的なチーズ製造にとっても安全性から重要な問題である。フランスでは生乳チーズの食中毒は黄色ブドウ球菌にるものが最も多い。

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汚染菌の性状

黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンを生産する。

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防除技術と防除効果

初発菌数とチーズでの菌数に最も大きな相関があり、生乳中の菌数を減らすことが最重要である。また、6時間後のpHも重要で、6時間から25時間での菌数増加に相関があった。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 コアグラーゼ陽性、通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 生乳、チーズ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 菌数およびエンテロトキシン測定
初発の菌数 <10CFU/ml-3.03 log CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ウシの生乳からできた生のセミハードチーズ製造中の黄色ブドウ球菌の増殖とエンテロトキシン産生
英文名 Staphylococcus aureus Growth and Enterotoxin Production during the Manufacture of Uncooked, Semihard Cheese from Cows\' Raw Milk
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.9 (2161-2167 )
掲載年 2006
著者 Delbes C Alomar J Chougui N Martin J-F Montel M-C
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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