JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報4424・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

トリ挽肉中に混在する腸炎菌の熱処理による殺菌効果を比較した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis ATCC13076
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 トリ挽肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 トリ挽肉調整
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 菌をトリ挽肉に接種し、D値を測定
初発の菌数 108 CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "(1)55℃,(2)60℃,(3)62.5℃"
そのときの菌数 "15時間後で、(1)(4)(5)107CFU/ml,(1)(6)(7)103CFU/ml"
その他の殺菌条件 "(4)35℃,トリプトソイ寒天,(5)25℃,トリプトソイ寒天,(6)35℃,二重改変リジン寒天,(7)25℃,二重改変リジン寒天"
予測D値 "(5)(7)(1)7.60min,(5)(7)(2)5.73min,(5)(7)(3)4.81min,(4)(6)(1)12.38min,(4)(6)(2)7.45min,(4)(6)(3)5.70min"
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 熱損傷後、25℃または35℃でトリプトソイ寒天または二重改変リジン寒天にて回復処置
増菌の条件(温度・時間) "(8)25℃×24h,(9)35℃×24h"
備考 2.0%または3.0%塩化ナトリウム、およびpH5.5または6.5の条件で、それぞれの培地で回復処置
データ
出典情報
文献名 トリ挽肉の制御要因としての温度、pH、食塩における腸炎菌の熱損傷と回復
英文名 Thermal Injury and Recovery of Salmonella enterica Serovar Enteritidis in Ground Chicken with Temperature, pH, and Sodium Chlori
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.69 No.9 (2058-2065 )
掲載年 2006
著者 Chambliss L S Narang N Juneja V K Harrison M A
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |