JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報4414・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

本研究における検体からのListeria属菌と、L. monocytogenesの検出率は55.2%と26.1%で検出率は大きく異なっていた。また、同ブランドでもロットや工場によって検出率はばらついていた。原料肉のリステリア汚染は屠殺処理後の汚染の影響が大きいと推察され、サンプル中から検出される菌数は少なかった。

データ
汚染菌の性状

分離された38菌株は全13血清型のうち6種類に分類され、臨床由来の検出率の高い4bは15.8%、1/2aは65.8%であった。4bは増殖速度の遅いグループに分類された。aw0.94のモデルミンチ肉では10℃で穏やかに増殖するものの、その増殖は1オーダーまでで、その後減少した。4℃では増殖は見られなかった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 豚原料肉326検体を対象とし、アメリカ産127検体、デンマーク産76検体、カナダ産123検体。部位別では肩ロース182検体、ロース144検体を用いた。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 原料肉におけるリステリア汚染調査(リステリア属菌の同定とMPN法による定量)
初発の菌数 ---
備考 検体肉1ピース(2−3kg)を4℃×一晩自然解凍し、滅菌ナイフとピンセットで肉表面を細切する。上記肉片25g、25gを225mLの生理食塩水で懸濁(10倍希釈)したもの、同様に10倍希釈したものを更に10倍希釈し、100倍希釈したもの25mLを各々225mLのUVM培地に接種。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) (1)UVM培地、(2)BHIブイヨン(日水製薬社製)
増菌の条件(温度・時間) (1)35℃×48時間、(2)35℃×24時間
備考 35℃×48時間培養後にPALCAM培地で培養し、エスクリン分解法を示し、且つ、中央が凹んだ緑灰色集落をリステリア属と判定。リステリア属コロニーを馬血液寒天培地で培養し、β溶血試験を実施。β溶血陽性集落をBHIブイヨンで培養。
データ
出典情報
文献名 生ハムにおけるListeria monocytogenesの汚染状況と増殖リスクの評価
英文名 Evaluation of the Contamination Level and Growth Risk of Listeria monocytogenes in Raw Ham
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.34 No.8 (471-478 )
掲載年 2006
著者 志田知代 後藤清太郎 壱岐隆 渡辺至
発行機関 日本防菌防黴学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |