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危害情報4413・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

本研究における検体からのListeria属菌と、L. monocytogenesの検出率は55.2%と26.1%で検出率は大きく異なっていた。また、同ブランドでもロットや工場によって検出率はばらついていた。原料肉のリステリア汚染は屠殺処理後の汚染の影響が大きいと推察され、サンプル中から検出される菌数は少なかった。

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汚染菌の性状

分離された38菌株は全13血清型のうち6種類に分類され、臨床由来の検出率の高い4bは15.8%、1/2aは65.8%であった。4bは増殖速度の遅いグループに分類された。aw0.94のモデルミンチ肉では10℃で穏やかに増殖するものの、その増殖は1オーダーまでで、その後減少した。4℃では増殖は見られなかった。

データ
危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 保存中
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 モデル生ハムと市販生ハムを用いた、異なる温度と水分活性条件での保存におけるリステリア増殖の評価
初発の菌数 104-105 CFU/mL
備考 上記濃度となるように接種
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) 4℃、10℃
備考 各温度で菌数の経時変化を調査
データ
出典情報
文献名 生ハムにおけるListeria monocytogenesの汚染状況と増殖リスクの評価
英文名 Evaluation of the Contamination Level and Growth Risk of Listeria monocytogenes in Raw Ham
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.34 No.8 (471-478 )
掲載年 2006
著者 志田知代 後藤清太郎 壱岐隆 渡辺至
発行機関 日本防菌防黴学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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