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危害情報4412・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

本研究における検体からのListeria属菌と、L. monocytogenesの検出率は55.2%と26.1%で検出率は大きく異なっていた。また、同ブランドでもロットや工場によって検出率はばらついていた。原料肉のリステリア汚染は屠殺処理後の汚染の影響が大きいと推察され、サンプル中から検出される菌数は少なかった。

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汚染菌の性状

分離された38菌株は全13血清型のうち6種類に分類され、臨床由来の検出率の高い4bは15.8%、1/2aは65.8%であった。4bは増殖速度の遅いグループに分類された。aw0.94のモデルミンチ肉では10℃で穏やかに増殖するものの、その増殖は1オーダーまでで、その後減少した。4℃では増殖は見られなかった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 リステリア属菌及び、L. monocytogenesが検出された原料肉を用いた生ハム製造現場
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 MPN法による菌数測定(1)自然汚染原料を用いる場合、(2)人為接種原料を用いる場合(BHIブイヨンで3代継代培養したL. monocytogenes Scott A株を滅菌生理食塩水で10^(6)CFU/mLに調整し600gのブロック肉を30分浸し、表面を乾燥させた後、真空包装して4℃で一晩保存したものを原料とする)
初発の菌数 ---
備考 製造工程毎にサンプリングした肉片25g、25gを225mLの生理食塩水で懸濁(10倍希釈)したもの、同様に10倍希釈したものを更に10倍希釈し、100倍希釈したもの25mLを各々225mLのUVM培地に接種。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) PALCAM寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃×48時間
備考 検体25gに滅菌生理食塩水を加えて10倍希釈また、10倍段階希釈したもの0.1mLをPALCAM寒天培地に表面塗抹して培養し、定型的なコロニーを計数し、試料1gあたりのL. monocytogenes数とした。
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出典情報
文献名 生ハムにおけるListeria monocytogenesの汚染状況と増殖リスクの評価
英文名 Evaluation of the Contamination Level and Growth Risk of Listeria monocytogenes in Raw Ham
雑誌名 日本防菌防黴学会誌 Vol.34 No.8 (471-478 )
掲載年 2006
著者 志田知代 後藤清太郎 壱岐隆 渡辺至
発行機関 日本防菌防黴学会


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