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危害情報4370・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

牛、豚、鶏のレバー、胃、腸などの内臓肉は生のまま食用に供する場合があるが、近年食中毒の多発などにより、生食が制限され、敬遠されている。加熱殺菌は生食用の肉、魚介類には適用できない。

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防除技術と防除効果

"ウシのレバーの場合, 400Mpa, 30分では菌数は1/37,500に減少し、 400Mpa, 60分では検出されなかった。300Mpa, 30分処理では1/5000に、300Mpa, 60分では1/55000に減少し、300Mpa, 90分、500Mpa, 30分処理では検出されなかった。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 内臓肉:牛レバー、ミノ、センマイ、シマ腸、鶏レバー、砂肝
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 静水高圧処理
初発の菌数 7.5×105 (牛レバーに菌を接種)
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 "(1) 2.0 ×101, (2) 検出されず"
その他の殺菌条件 "(1) 400Mpa, 30分, (2) 400Mpa, 60分"
予測D値 ---
備考 300Mpa、500Mpaでも試行。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 高圧処理を利用した家畜内臓肉の殺菌
英文名 Sterilization of Livestock Visceral Meat by High Pressure Treatment
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.53 No.12 (651-654 )
掲載年 2006
著者 上中登紀子 森孝夫 藪野裕次郎 鷲見桂一郎
発行機関 日本食品科学工学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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