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危害情報4367・生物的危害 該当なし 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

Kocuria属やStaphylococcus属の乾燥に強い菌種

データ
汚染菌の性状

Kocuria属やStaphylococcus属の乾燥に強い菌種

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防除技術と防除効果

過熱水蒸気での水産乾製品の表面殺菌効果を検討した。サケ乾燥品では120℃から180℃で1分以下の処理で充分な殺菌効果が得られたが過熱による食感の硬化がおきた。スリットより噴射した過熱水蒸気を短時間照射した場合の殺菌効果についてスルメを用いて検討した。その結果、170℃および225℃で5cm/sのコンベアスピードでは菌数が102CFU/g以上減少し、色や硬さにも影響が少ないことがわかった。

データ
危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 サケ乾燥品、スルメ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 サケ乾燥品、スルメの製造
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 サケ乾燥品およびスルメを過熱水蒸気処理
初発の菌数 "(1)106CFU/g,(2)107CFU/g"
備考 "(1)サケ乾燥品,(2)スルメ"
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "(3)120℃×3min,(4)180℃×1min,(5)170℃,(6)225℃"
そのときの菌数 "(3)(4)0,(5)(6)1/102"
その他の殺菌条件 過熱水蒸気
予測D値 ---
備考 "(3)(4)過熱水蒸気をサケ乾燥品に噴霧,(5)(6)5cm/sの速度で移動するベルトコンベア上のスルメにスリットより過熱水蒸気を噴射"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 過熱水蒸気および高温空気による水産乾製品の表面殺菌
英文名 Surface Sterilization of Dried Fishery Products in Superheated Steam and Hot Air
雑誌名 日本食品科学工学会誌 Vol.53 No.7 (373-379 )
掲載年 2006
著者 阿部茂 宮下和夫
発行機関 日本食品科学工学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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