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危害情報4356・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

調理済みのハムにおいて、ナイフで切断する際などの交差汚染が、リステリア汚染の主要な原因である。この観点から、生産者の製品の安全に対する意識は非常に重要である。

データ
防除技術と防除効果

論文として報告されている252個の調理済み肉製品での平均のリステリア菌数である32 cfu/gを元にして、それぞれのハムの二酸化炭素濃度、乳酸ナトリウムの濃度、水分活性、温度のデータを使い、静止時間と増殖率を計算した。その結果から、リステリアが100 cfu/gに達するまでの保存期間を計算した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 調理したハム
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 工場で生産したすぐに食べられる食肉加工食品の保存期間(消費期限)を算出する現場
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 調理したハム中でのリステリア増殖のモデル化
初発の菌数 32 cfu/g
備考 論文として報告されている252個の調理済み肉製品での平均のリステリア菌数
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 数学的モデル化によるすぐ食べられる肉製品の微生物学的な安全性の管理:リステリアを一例として
英文名 Management of microbiological safety of ready-to-eat meat products by mathematical modelling: Listeria monocytogenes as an examp
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.114 No.2 (221-226 )
掲載年 2007
著者 Carrasco E Valero A Pérez-Rodríguez F García-Gimeno R M Zurera G
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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