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危害情報4354・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

鶏肉はカンピロバクターやサルモネラの食中毒原因食品として重要である。カンピロバクターはほとんど鶏肉の表面のみに付着している。カンピロバクターが陽性の飼育群ではほぼ全ての鶏が感染し、鶏肉の多くは1 gの鶏の皮に数千個の菌が付着している。

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防除技術と防除効果

水蒸気による殺菌と熱水による殺菌に効果の違いはほとんどなかった。この研究では80℃の熱水で20秒間処理し、その後表面を凍結させる方法で、カンピロバクターと大腸菌をほぼ1000分の1に減少させることができた。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. K12
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 生の鶏肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 屠殺場など
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 蒸気による鶏肉表面の除菌方法
初発の菌数 "1平方センチあたり(1) 1.7×10^(5)cfu, (2) 1.4×10^(5)cfu, (3) 7.5×10^(4)cfu"
備考 100℃の水蒸気を常圧で箱の中を流し、そこに鶏肉を吊るしている。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "(1) 100℃×10秒,(2) 100℃×12秒,(3) 100℃×20秒"
そのときの菌数 "(1) 5.2×10^(1)cfu, (2) 1.8×10^(2)cfu, (3) 6.7×10^(2)cfu"
その他の殺菌条件 80℃の熱水に浸漬し、その後急速に冷却した。
予測D値 ---
備考 熱水処理は、水蒸気の処理とほぼ同じ効果が得られた。また、鶏肉の外観もほとんど変化はなかった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) MACNA寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 生肉表面の迅速な冷却、冷凍と併用した蒸気、熱湯を利用した家禽生肉の汚染除去
英文名 Decontamination of poultry carcasses using steam or hot water in combination with rapid cooling, chilling or freezing of carcass
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.114 No.2 (195-203 )
掲載年 2007
著者 James C James S J Hannay N Purnell G Barbedo-Pinto C Yaman H Araujo M Corry J E L Gonzalez M L Calvo J Howell M
発行機関 The InternationalUnion of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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