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危害情報4342・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

カンピロバクター陰性飼育群処理の後で処理された5つの陰性飼育群における鶏肉のカンピロバクター汚染率は低かった(30%以下)。部分的に陽性の3つの飼育群(それぞれ5%、5%、30%の盲腸内容物が陽性で、完全に陽性の飼育群のあとに処理された)の鶏肉の90?100%でカンピロバクターが検出された。残りの完全に陽性の飼育群の鶏肉はカンピロバクターに汚染されていた。

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汚染菌の性状

カンピロバクターは全世界で感染性胃腸炎の最大の原因である。

データ
防除技術と防除効果

10カ所の完全に陽性の飼育群のうち8カ所では脱羽工程と冷却工程の間で菌数の減少が観察された。他の8カ所の飼育群では冷却工程の直後で菌数の減少が見られた。カンピロバクターは吊るす、脱羽、内蔵をとる部屋の中のエアロゾル、小粒子や水滴の中から分離されたが、冷却の場所では分離されなかった。鶏肉の強制乾燥空気による冷却は汚染レベルを低下させた。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
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strain No. spp
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気生菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 生の鶏肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 屠殺場
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 生の鶏肉や糞便、環境からのカンピロバクターの分離
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 増菌用に、変法Exeter 液体培地を用い、分離には変法Charcoal Cefopeazone Deoxycholate 寒天培地を用いた。
増菌の条件(温度・時間) 微好気環境で、37℃×48時間培養した。
備考 ---
データ
出典情報
文献名 飼育群におけるカンピロバクター種の定着と関連した加工中のニワトリの生肉のカンピロバクター種汚染
英文名 Campylobacter spp. contamination of chicken carcasses during processing in relation to flock colonisation
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.113 No.1 (54-61 )
掲載年 2007
著者 Allen V M Bull S A Corry J E L Domingue G Jørgensen F Frost J A Whyte R Gonzalez A Elviss N Humphrey T J
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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