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危害情報4333・生物的危害 ブドウ球菌 食品

データ
汚染菌の性状

21日目にS.warneriの通過を認めた卵殻は15%あり、その菌数は1卵殻当たりlog3.5cfuであった。卵殻の表面積、厚さ、孔数は細菌の通過度と無関係であった。卵内汚染も15%に認められた。卵内汚染は卵殻の表面積、多孔性と無関係であった。細菌の卵殻通過は4-5目から認められた。細菌の卵殻通過に産卵時の鶏の年齢(34-74週)の影響は認められなかった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
warneri
strain No. 卵から回収された菌株
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 鶏卵
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 鶏卵の汚染原因を調べるため、細菌の卵殻通過と卵内汚染に対する鶏の産卵年齢と卵殻の状態を調べた。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 寒天充填卵殻を用いた卵殻通過能の測定と全卵を用いた卵内侵入能の測定
初発の菌数 ストレプトマイシン耐性菌を105-106/ml の菌浮遊液に卵殻又は全卵を浸し、卵1ヶあたり103-104cfu接種した。
備考 寒天充填卵殻は、卵殻に約1cm2の孔を開け、卵内容物を除去し、洗浄後、50℃で保温したストレプトマイシン・シクロヘキシミド・TTC添加普通寒天培地を注入して作成した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ストレプトマイシン・シクロヘキシミド・TTC添加普通寒天培地を充填した卵殻、および生卵
増菌の条件(温度・時間) 接種した寒天充填卵および全卵を20℃、湿度60%で静置し、経時的に3週間まで菌数を計測した。
備考 卵殻貫通菌数は赤色スポットを光に照らして計測した。卵内汚染菌数は、卵殻をかみそりで切り、卵内容物(卵白と卵黄)と卵膜を持った卵殻に分け、培養し計測した。また実験後、卵殻の表面積、厚さ、顕微鏡による卵殻孔数の計測を行ない、全卵では24時間の重量減少から多孔性を測定した。皮膜係数は、卵膜をタルトラジンとグリーンSによって染色後、非染色部分(すなわち細菌付着部分)を計測し算出した。
データ
出典情報
文献名 腸炎菌を含む各種細菌の卵殻通過能および全卵汚染に影響する卵殻の諸因子
英文名 Eggshell factors influencing eggshell penetration and whole egg contamination by different bacteria, including Salmonella enteri
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.112 No.3 (253-260 )
掲載年 2006
著者 De Reu K Grijspeerdt K Messens W Heyndrickx M Uyttendaele M Debevere J Herman L
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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