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危害情報4324・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

生肉のサルモネラ検出頻度は全体で1.0%であり、七面鳥(3.1%)、鶏(2.8%)、豚(2.1%)が高く、牛(0.16%)、羊(0.2%)は低かった。2002年には全体で1.2%であったが2004年には0.9%となった。加工肉製品の検出頻度は全体で0.1%であり、鶏製品が0.2%、牛製品、羊、豚製品は0であった。

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汚染菌の性状

サルモネラの血清型では、S.typhimuriumが最も多く検出され、主な由来は牛肉と豚肉であった。次いでS.kentuckyとS.derbyが多く、前者はとくに鳥肉に、後者は豚肉に多かった。S.typhimuriumのファージ型ではDT 104bとDT104が多かった。

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防除技術と防除効果

アイルランド共和国では鳥と豚のサルモネラ防疫プログラムが進行中である。鳥は1989年から開始され、鳥のSalmonella typhimuriumとS.enteritidisの感染率は減少してきている。養鶏場や鶏肉工場では感染した鳥群を除外し、防御に努めている。豚におけるサルモネラ防疫プログラムは2003年から開始された。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 "2002年-2004年に25の試験場から中央獣医学研究所に報告された110,229の生肉試料および25,189の加工肉製品試料についてのサルモネラ検査成績"
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 アイルランド共和国で2002年から2004年に報告された生肉と加工肉製品中のサルモネラの精査
英文名 Salmonella surveillance in raw and cooked meat and meat products in the Republic of Ireland from 2002 to 2004
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.112 No.1 (66-70 )
掲載年 2006
著者 Jordan E Egan J Dullea C Ward J McGillicuddy K Murray G Murphy A Bradshaw B Leonard N Rafter P McDowell S
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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